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来源：创世大发2024-09-14 17:48

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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

春节长假，港澳游整体回暖******

　　【环球时报综合报道】内地与香港免检疫通关后第一个农历春节长假结束，赴港澳的旅游项目在春节期间整体气氛有所回暖。

　　根据香港入境处的统计数字，从年三十(1月21日)至初四(1月25日)，香港各口岸共有41.7万多人次入境，其中内地旅客6.6万人次，占总入境人次约16%。内地访港旅客入境高峰出现在初三，共有1.6万多人次抵港，当天经高铁西九龙口岸入境人次最多。

　　5天农历春节长假期间，香港总出境人次54.2万，其中香港居民出境45.3万人次，占总出境人次约84%。港人外游高峰是在除夕，有超过10万人次出境，当天最多人经落马洲支线管制站离境，其次是机场。

　　连日来，香港尖沙咀广东道成为旅客购物热点，不少内地游客拖着多个行李箱来港消费，部分名店需要排队进入。有内地游客表示，过去3年因疫情关系，较少购物，这次来港将尽情消费；在家过完年就立即买车票来港，主要购买化妆品、护肤品、手袋和婴儿用品。香港旅游业议会主席徐王美伦称，受惠于通关，尖沙咀一些名店及珠宝店生意上升，当中有30%来自内地游客，市道开始复苏。她说，由于航空公司和人手等配套未准备好，估计到明年，旅游业才能恢复到疫情前的水平。

　　另据港媒1月29日报道，香港旅游界立法会议员姚柏良在一个电视节目中表示，两地实施免检疫通关后，业界整体气氛好转，但农历春节期间内地访港人数仍不及疫情前的每天10多万人次，核酸检测仍是旅客最大考虑。他呼吁特区政府尽快与内地商讨取消核酸检测及开放旅行团。

　　据《澳门日报》1月29日报道，澳门特区政府28日公布本月21日至27日入境旅客统计数据，结果显示7天共有45.1万人次访澳，日均6.44万人次，同比上升297%。其中，内地旅客共有26.47万人次，同比增长149.7%；香港旅客共16.47万人次，按年上升2601.8%。

　　澳门旅游局局长文绮华表示，春节期间旅客量超乎预期，日均入境旅客超过6.4万人次，比当局之前估计的4.7万人次多，主要原因是香港旅客大增，但暂时未能估算春节期间增加的旅游经济效益，需视入境人数等不同方面的情况。澳门旅游业议会会长胡景光称业界喜出望外，从数据可以看到，港客占比约三成，比例比以往有所增加，相信是有赖澳门特区政府在1月8日放宽通关措施后，实时针对香港市场进行大量宣传推广，并推出优惠。他说，元宵节过后直至五一黄金周前夕，向来是旅游业传统淡季。接下来须持续加强对香港市场的宣传，如在现有交通、消费等优惠基础上叠加推出住宿优惠，持续吸引港客访澳。(杨伟民)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

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